Magazin
Muromski kalač: Ovaj vazdušasti hleb koji je star kao Rusija, obožavala je Katarina Velika
Ruska kuhinja se može pohvaliti različitim vidovima hleba, ali muromski kalač ipak zauzima posebno mesto. On je simbol ruskog gostoprimstva i pravo kulturno nasleđe Rusije koje se neguje vekovima. Mnogi za muromski kalač kažu i da je jedan od najukusnijih ruskih hlebova, te ne čudi ni da su mu stanovnici Muroma, grada u kome je on nastao, podigli spomenik.
Istorijski zapisi svedoče o tome da se muromski kalač pojavio još davne 1117. godine - prvo spominjanje ovog izuzetnog hleba bilo je u knjizi o svadbi kneza Andreja, mlađeg sina velikog kneza Vladimira Monomaha i unuke hana Tugorkana. Kroz vekove, on je doživeo tek par modifikacija, ali je svojoj suštini, ukusu i izgledu, do danas ostao veran.
Muromski kalač raspametio čak i Katarinu Veliku
Od svog nastanka o muromskom kalaču se nije znalo van teritorije Muroma - o njemu su mahom čuli samo stanovnici tog gradića i okolnih mesta. Međutim, epoha Romanovih, a konkretno imperatorka Katarina Velika, donela je muromskom kalaču neverovatnu slavu. Carica se, naime, oduševila ovim specijalitetom i poželela da se on odmah nađe na njenoj trpezi. A ko će reći "ne" Katarini Velikoj?
Od tada se ovaj kalač vinuo u nebesa i vremenom zasluženo dobio status pravog kulinarskog blaga Rusije. Nije se proslavio samo on, hleb - proslavilo se i mesto iz koga je on potekao - grad Murom. Već 1781. godine na zvaničnom grbu Muroma pojavio se muromski kalač, i to ne jedan već cela tri! Niko mu nije mogao odoleti, pa ni gradske vlasti.
Muromski kalač je, inače, u svom rodnom gradu zasluženo dobio i spomenik - na postamentu stoji keramički "hleb" težak oko 100 kilograma, koji je po izgledu kao i pravi. Monument lokalnom remek-delu pekarske industrije se, kako bi tokom čitave godine bio vidljiv, da ga sneg ne bi prekrio, čak i greje iznutra, a stanovnici ovo često i koriste zimi i o njega greju ruke.
Posebno brašno, način pripreme i izgled muromskog kalača
Po izgledu muromski kalač ne liči ni na jedan drugi hleb - on se sastoji iz tri zasebna dela: "stomačića", "usne" i "drške". "Stomačić" je vazdušast, debeljuškast, "usna" - hrskava, sa zlatkastom koricom, dok je "drška" tu da ta dva elementa sjedini u celinu. Da bi uspeo i bio baš onakav kakav treba da bude, izbor testa je ključan, kao i vešte ruke domaćice ili pekara.
Tradicionalno, kalač se jeo tako što se držao za "dršku", koja se smatrala nejestivom i koja je bila tu isključivo iz praktičnih razloga. Pošto bi se "stomačić" i "usne" pojele, "drška" bi se davala siromasima i psima lutalicama. Zato su za one koji su na ivici egzistencije često govorili i da su "došli do drške". Izraz se, između ostalog, zadržao i do danas.
Nažalost, originalni recept je davno izgubljen, ali je lokalno stanovništvo sačuvalo neku verziju recepta. Hleb se tradicionalno pravi od najfinijeg brašna, a testo se mora dobro "istući", a zatim dugo trljati o led, kako bi se u njemu sačuvalo što više mehurića ugljen-dioksida. Tako zamešeno testo daje je vazdušast, porozan hleb, koji se doslovno topi u ustima.
Za pripremu muromskog kalača potrebno je svega par sastojaka
Najveća "caka" u pripremanju muromskog kalača je u samoj tehnici, sastojaka za ovaj hleb treba jako malo i sve njih većina nas uvek ima u kuhinji. Što se brašna tiče, tu je situacija kristalno jasna - ono treba da bude najfinije, najvišeg kvaliteta. Za pripremu 2 kalača biće potrebno 500 grama brašna, kao i 4 grama suvog kvasca, 2 grama šećera i 10 grama soli.
U pripremi se koristi i voda (320 mililitara), koja obavezno treba da bude sobne temperature, kao i istopljen maslac ili svinjska mast, kojima se podmazuje pleh. Dodatno, zatrebaće i malo brašna se testo prilikom razvlačenja ne bi lepilo za dasku ili ruke. Dalje je sve lako: u velikoj činiji treba pomešati vodu, 150 grama brašna, kvasac i šećer, a potom sve to umutiti i ostaviti da odstoji oko 30 minuta. Kada vreme istekne, u smesu treba dodati preostalo brašno, sve dok testo ne postane elastično. Potom se dodaje so.
Kada se svi sastojci pomešaju, testo treba prekriti i ostaviti da naraste, najmanje oko 2 i po sata. Kada ono nadođe, pospite ga brašnom i još jednom temeljno umesite, povremeno ga "udarajući". Zatim formirajte oblik kalača i ubacite u rernu, koju ste prethodno zagrejali na 250 stepeni. Nakon 10-ak minuta smanjite temperaturu na 210 stepeni i pecite hleb 30 do 40 minuta, dok ne dobije zlatnu koricu.
