U Ruskom carstvu balovi nisu bili samo društveni događaji, već pažljivo režirane predstave moći, statusa i ukusa. Posebno mesto u tom spektaklu zauzimala je večera, koja je uvek bila raskošna, duga i isplanirana do najsitnijeg detalja.
Organizacija ovakvog bala bila je ogroman poduhvat. Za 200 do 300 gostiju domaćini su izdvajali između 15.000 i 25.000 rubalja - suma koja je tada mogla da se poredi sa godišnjom platom gubernatora (danas bi to bilo oko 150.000 do 300.000 evra). Za taj novac, u kuhinji su nedeljama unapred radili francuski kuvari, poslastičari i brojni pomoćnici, koji su pažljivo birali sastojke i osmišljavali svaki obrok.
Sam bal počinjao je kasno, oko 21 ili 22 časa i trajao je duboko u noć, često do zore. Večera se služila oko ponoći i trajala je i do dva sata. Gosti su sedeli po strogo određenom rasporedu, u skladu sa društvenim statusom, dok su mlađi često bili grupisani zajedno kako bi atmosfera bila opuštenija.
Večera je počinjala hladnim predjelima - na stolovima su se nalazili crni i crveni kavijar u kristalnim posudama na ledu, sveže ostrige dopremljene iz udaljenih krajeva, žele od jesetre ukrašen limunom i biljem, kao i hladna teletina sa majonezom, koji je tada bio novitet francuske kuhinje. U ponudi su bile i paštete od guščije jetre, kao i salate sa jastozima i šparglama u različitim sosovima.
Nakon toga sledile su supe, poput bistrog konsomea od divljači, čorbi od špargle ili artičoke, pa čak i luksuzne čorbe od kornjače, čija je priprema trajala čitav dan. Uz supe su služene razne pite - sa pečurkama, mesom ili ribljim dodacima.
Riblje jelo je bilo obavezan deo redosleda, pa su gosti uživali u pastrmci pečenoj sa vinom i tartufima ili lososu u kremastom holandez sosu. Sve je bilo servirano na najfinijem porcelanu i srebru, uz pažljivo aranžirane ukrase od povrća i začinskog bilja.
Centralni deo večere činila su topla jela od mesa. Na stolu su se mogli naći pečena ćuretina punjena kestenima, divljač sa aromatičnim sosovima, file minjon, kao i prepelice ili druga divljač, često servirana cela. Uz meso su dolazili bogati prilozi - špargle, pire sa tartufima, kesteni i kremasti sosovi.
Između glavnih jela, gosti su osvežavali nepce sorbetima od limuna ili ananasa, šampanjcem ili malim profiterolima, koji su bili kao kratak "predah" pre poslastica.
Deserti su bili prava kulminacija večeri. Višespratne torte, francuska peciva poput eklera i makarona, krem brule, sveže i kandirano voće, kao i sladoled pripremljen na licu mesta. Poseban utisak ostavljale su ledene skulpture - labudovi, fontane i anđeli, u kojima se služio šampanjac ili sladoled.
Svako jelo bilo je upareno sa odgovarajućim vinom, od šerija i madere na početku, preko belih vina uz supe i ribu, do burgundija i bordoa uz meso, pa na kraju šampanjca i desertnih vina. Posle večere, gospoda su odlazila u salone za pušenje gde su služeni konjak i likeri, dok su se dame povlačile na čaj sa slatkišima.
Iza sveg tog sjaja krili su se i zanimljivi detalji: Ostaci hrane često su deljeni siromašnima ili slugama, ananasi su se ponekad iznajmljivali samo kao ukrasi, a tokom posta služeni su jednako raskošni, ali posni meniji. Uprkos izobilju, mlade dame su često jedva jele - tesni korseti i strah od nesvestice tokom plesa diktirali su umerenost.
Sve zajedno, ovakav bal nije bio samo večera, već pažljivo režirana predstava, gde je svaki zalogaj imao svoju ulogu u priči o moći, ukusu i jednom davno prošlom svetu.