Naučnici traže recept za čokoladu koja se ne topi na velikim vrućinama

Čokolada je jedna od namirnica koje najteže podnose visoke temperature, pa tokom letnjih vrućina brzo gubi oblik i teksturu. Upravo zato naučnici traže načine da je učine otpornijom na toplotu, a da pritom zadrži svoj prepoznatljiv ukus i osobine.

Stručnjaci u prehrambenoj industriji trenutno razvijaju čokolade otporne na toplotu, a istraživanja su usmerena na tri ključne oblasti - sastav šećera, sastav masti i sam proces proizvodnje.

Kada je reč o šećeru, istraživači rade na promeni njegove mikrostrukture kako bi ojačali unutrašnju strukturu čokolade. To se postiže dodavanjem veoma malih količina vode ili hidrofilnih jedinjenja, poput glicerola ili sorbitola, koji delimično rastvaraju čestice šećera i omogućavaju im da se međusobno povežu.

Ipak, ovaj pristup ima značajan nedostatak - voda mora da se dodaje izuzetno precizno, jer čak i minimalna odstupanja mogu da promene viskoznost čokolade ili dovedu do pojave takozvanog "cvetanja šećera" (kada se na površini čokolade formira suvi, beličasti ili sivkasti sloj praha).

Drugi pravac istraživanja odnosi se na izmenu sastava masti kako bi se povećala tačka topljenja čokolade. To se postiže delimičnom zamenom kakao-maslaca ili dodavanjem aditiva. Međutim, preterana upotreba aditiva može da učini čokoladu preterano tvrdom i ostavi neprijatan, voštan osećaj u ustima.

Najnovija istraživanja sve više su usmerena na sam proces proizvodnje, a ne na promenu sastojaka. Studije pokazuju da čak i male promene u mikrostrukturi čokolade mogu značajno da povećaju njenu otpornost na visoke temperature.

Optimizacijom procesa rafinisanja i konširanja dobijaju se čvrste čestice ujednačene veličine, koje se efikasnije oblažu kakao-maslacem. Na taj način nastaje kompaktnija i stabilnija mikrostruktura koja može da zadrži svoj oblik čak i kada deo masti počne da se topi.

Istražuju se i metode zasnovane na mehaničkim promenama strukture čokolade - kao primer navodi se jedan brend čokolade čija je unutrašnja struktura sastavljena od više tankih slojeva masti i sitnih vazdušnih džepova nastalih savijanjem i rastezanjem čokolade. Iako je takva čokolada prvobitno osmišljena kako bi dobila prepoznatljivu teksturu, a ne veću otpornost na toplotu, upravo takav raspored slojeva omogućava da se čokolada sporije zagreva i postepenije omekšava.

Naučnici ističu da krajnji cilj nije samo da se spreči topljenje čokolade tokom transporta i skladištenja, već i da ona zadrži sjaj, teksturu, aromu i, što je najvažnije, sposobnost da se lagano topi u ustima, prenosi naučni časopis "Konverzejšn".