Tokom prirodne fermentacije u kupusu se intenzivno razmnožavaju bakterije mlečne kiseline koje mogu uspešno da se nadmeću sa nepoželjnim mikroorganizmima u organizmu i da ostvaruju povoljnu interakciju sa imunim ćelijama u crevima. Ipak, to ne znači da će ova namirnica sigurno "ojačati imunitet" ili zaštititi od svih virusa, naglašava ruski lekar Sergej Morozov.
Organske kiseline koje nastaju tokom fermentacije stvaraju kiselu sredinu koja ne samo da omogućava očuvanje proizvoda već i povoljno utiče na rad celog sistema za varenje. Osim toga, čvrsta biljna vlakna kupusa tokom kiseljenja delimično omekšavaju. Mnogim ljudima je takva, uslovno rečeno, "obrađena" celuloza znatno lakša za varenje nego sirovo povrće.
Kiseli kupus sadrži dragocene minerale i vitamine, uključujući vitamine B grupe, kalijum i magnezijum, ali njihova konačna količina u velikoj meri zavisi od kvaliteta svežeg kupusa i uslova u kojima je ukiseljen.
Tvrdnja da se nakon kiseljenja u kupusu obavezno povećava količina vitamina S, međutim, nije tačna. Na njegov sadržaj utiču sorta, svežina kupusa, sobna temperatura, prisustvo vazduha, pa čak i dužina skladištenja.
Kisela sredina i odsustvo kiseonika samo pomažu da se vitamin S bolje sačuva nego u svežem kupusu koji se nepravilno skladišti.
U 100 grama kiselog kupusa nalazi se oko 20 miligrama vitamina S. To znači da će uobičajena porcija od 50 do 100 grama organizmu obezbediti približno 10 do 20 miligrama askorbinske kiseline.
S obzirom na to da je dnevna potreba odrasle osobe za vitaminom S oko 100 miligrama, ostatak je najbolje nadoknaditi drugim svežim povrćem i voćem.
Koliko kiselog kupusa je preporučljivo jesti dnevno
Za zdravu odraslu osobu, porcija od 50 do 100 grama dnevno predstavlja prihvatljivu količinu, pod uslovom da dobro podnosi ovu namirnicu i da nema kontraindikacija zbog sadržaja soli. Glavna zamerka domaćem kiselom kupusu jeste velika količina soli. Za tradicionalno kiseljenje obično se koristi oko dva do 2,5 odsto soli u odnosu na masu kupusa. So izvlači sok i pomaže korisnim bakterijama da nadvladaju nepoželjne mikroorganizme.
Na prvi pogled, kiseli kupus deluje mnogo korisnije od probiotika iz apoteke, jer je prirodan. Ali da li je zaista tako? Lekar savetuje da se stvari sagledaju realno:
"Tokom kiseljenja, bakterije mlečne kiseline, koje se već nalaze na kupusu, razmnožavaju se i pretvaraju njegove šećere u mlečnu kiselinu. Kupus postaje kiseo, a uslovi u njemu nepovoljni su za mnoge neželjene mikroorganizme. U nepasterizovanom proizvodu deo bakterija ostaje živ".
Međutim, kod pravog probiotika moraju biti poznati konkretan soj bakterija i doza u kojoj je postignut određeni efekat. Kod kupusa se sastav i količina bakterija razlikuju od jedne do druge ture kiseljenja. Bakterije iz hrane ne usvajaju se kao vitamini i važno je da prežive prolazak kroz sistem za varenje, piše Komsomoljska pravda.