Mnogima je poznat osećaj nelagode koji dolazi sa mamurlukom, koji se najčešće javlja jutro nakon konzumiranja alkohola. Kada je u pitanju vino, neželjeni efekti poput ovog se mogu javiti samo 30 minuta nakon konzumiranja, u vidu jake glavobolje. Naučnici već decenijama traže odgovor na ovu misteriju, ali stručnjaci Centra za glavobolju Univerziteta u Kaliforniji u San Francisku smatraju da su došli do odgovora, prenosi "Gardijan".
Postoji velika mogućnost da glavobolju uzrokuju fenolni flavonoidi, jedinjenja koja se nalaze u semenkama i koži grožđa, koja crnom vinu daju prepoznatljivu boju i ukus.
Istraživači su kroz laboratorijske analize otkrili da nivoi flavonoida mogu da budu 10 odsto veći kod crnih vina nego kod belih, što dovodi do znatno intenzivnije reakcije. Kada pijemo vino, alkohol se metaboliše u dva koraka - prvi predstavlja promenu alkohola u formi etanola u acetaldehid, dok drugi pretvara acetaldehid u acetat.
Flanavol kvercetin, koji se nalazi isključivo u crnom vinu, se u telu pretvara u različite supstance. Jedna od ovih supstanci, kvercetin glukuronid, blokira enzime koji pretvaraju acetaldehid u acetat, čime se toksični acetaldehid skuplja u organizmu i stvara glavobolju, mučninu i znojenje.
Prema istraživačima, kada ljudi koji su osetljivi na ovu supstancu piju čak i vrlo male količine crnog vina, mogu dobiti jaku glavobolju ili migrenu. Za sada nije još uvek jasno zašto su neki manje ili više otporni, ali stručnjaci se nadaju da će buduće studije u kojima se koriste vina sa različitim nivoima kvercetina, kako bi se analizirale razlike u reakcijama.
Rezultat detaljnijih analiza može pomoći ljudima kod izbegavanja ove supstance i sprečavanja glavobolje. Grožđe proizvodi kvercetin kao odgovor na sunčevu svetlost, tako da vinogradi koji su izloženi velikoj količinu sunca imaju 5 puta veći nivo ove supstance u odnosu na ostalo grožđe. Pored toga, naknadni procesi obrade mogu uticati na nivo kvercetina.
Naučnici dodaju da rezultati mogu pomoći ljudima da biraju vina sa manjim procentom ove supstance, dok vinari takođe mogu da iskoriste rezultate studije kako bi umanjili proizvodnju kvercetina u grožđu.