Ruska tradicija, francuski kuvar: Tajna nastanka ruske salate, simbola Nove godine

Ruska salata je prvi put napravljena 1860-ih godina, zahvaljujući izvanrednom kulinarskom umeću i istančanom ukusu čuvenog Lusijena Olivijea, kuvara francuskog i belgijskog porekla, koji je u Moskvi držao restoran "Ermitaž". 

Sve je počelo u "Ermitažu", ali - u Moskvi

"Ermitaž" je od samog osnivanja važio za izuzetan restoran zahvaljujući raskošnom enterijeru, ljubaznom osoblju, kao i fantastičnoj kuhinji. Kuhinji koja je izvorno bila francuska, ali prilagođena ruskim standardima i ukusima nacije.

Gosti "Ermitaža" bili su najčešće ugledni (i veoma imućni) trgovci, pa je i jelovnik bio u skladu sa klijentelom restorana - do detalja promišljen, ali i nimalo povoljan. Ipak - mora se nekako zaraditi za plate vrsnih kuvara i lokal na dobroj lokaciji.

Originalni recept Olivijeove salate

Isprva, Olivije nije ni imao na umu da osmisli salatu, već glavno jelo - "majonez od divljači". Po svom receptu, francuz je kuvao file tetreba i jarebica, seckao ga na komadiće i servirao sa kockicama želatiniranog bujona u kome se meso kuvalo. 

Dodatno je u jelo dodavao i kuvane "repove" jastoga i komadiće telećeg jezika sa provansalskim sosem, odnosno majonezom. U sredini tanjira on bi stavljao i malo krompira i mariniranih kornišona, a jelo je dekorisao kružićima jaja. Jaja čak nisu bila ni predviđena za jelo - već za ukras.

"Neuki" gost je nesvesno promenio istoriju

Jelo je odmah postalo popularno među moskovskim trgovcima, a ispred restorana su počeli da se stvaraju redovi. Svi su želeli da probaju neobično jelo francuskog kuvara! Narano, Olivije je bio jako srećan zbog toga jer više gostiju znači i više novca u kasi.

Međutim, jednog dana u njegov lokal ušetao je jedan "neuki" gost, koji je, naručivši ovo jelo, uzeo i sve sastojke u tanjiru izmešao, umesto da ih jede ponaosob, kako je i servirano. Videvši to, Olivije se strašno naljutio.

Revolt Olivijea ili: Kako je nastala "ruska" salata

Već sutradan Olivije je odlučio da pokaže svoj prezir prema tom gostu i skrnavljenju njegovog jela i demonstrativno i sam pomeša sve sastojke u tanjiru, obilno ih prelivši majonezom. Čitavog dana je svoj izum gostima služio baš tako.

Ali, njegovo "novo" jelo doživelo je još veći uspeh! Gosti su bili oduševljeni kombinacijom ukusa koja je tek tada došla do izražaja, kao i načinom serviranja, koje je jednostavnije, više narodno. Na kraju krajeva, to jelo je bila spremna da plati i elita, ali i obični građani. 

Modifikacija recepta je usledila relativno brzo

I tako je recept za "majonez od divljači" umro brže nego što se rodio, ali je zahvaljujući žrtvovanju njegove estetike zarad ukusa nastala danas naširoko poznata ruska salata. Ruska jer je, bez obzira na sve, za nju zaslužan jedan Rus. Da on nije pomešao sve sastojke, danas salata ne bi postojala.

Naravno, kroz istoriju, sastojci u ruskoj salati su se menjali. Koji je recept pravi - kuvari i dalje ne mogu da se slože: jedni dodaju i jabuku i luk, drugi izbegavaju jabuku, ali se drže originalnog recepta sa goveđim jezikom, dok treći prave svoju idealnu kombinaciju.