Kada govorimo o ruskim specijalitetima boršč (čorba), blini (palačinke) i piroške su prva asocijacija, ali kuhinja ove zemlje je daleko raznovrsnija, bogatija i specifičnija, nego što mislimo. O tome kako je izgledala ruska kuhinja u periodu od 12. do 16. veka znamo zahvaljujući hronikama koje su se sačuvale, a može se zaključiti da ishrana tog vreme nije bila naročito raznovrsna. Uključivala je pretežno žitarice, mahunarke, kao i turšiju od voća i povrća.
Mnoga jela sežu daleko u prošlost, a početak priča o ruskoj kuhinji počinje osnovnom namirnicom - hlebom.
Glavno mesto na trpezi zauzimao je ražani hleb. Porcije koje su servirane pre par vekova bi danas iznenadile mnoge: hleb koji se pravio je bio ogroman, pa je u većim porodicama mogao da teži i do 30 kilograma. Pekao se 5-6 sati i bio je dovoljan za čitavu nedelju. Pšenično brašno se, s druge strane, uglavnom koristilo za pripremu crkvenih prosfora. Za velike praznike od njega su se pekli kolači, koji su se smatrali pravom poslasticom.
Kaše su u ishrani ruskih predaka takođe imale važnu ulogu. Pripremale su se od istih tih žitarica i mahunarki - celih, drobljenih ili mlevenih. Često su im se dodavali i čvarci, osim tokom posta.
Značajno mesto na trpezi zauzimala je i polba (žitarica) - ova poludivlja vrsta pšenice bila je rasprostranjena, jer je dobro podnosila i mraz i sušu. Ako bi se polbi dodavao grašak ili pasulj, služila se uz dinstano meso ili povrće. Slatka varijanta podrazumevala je dodatak meda ili bobica.
U ruskoj kuhinji postojala su jela koja danas deluju neobično. Jedno od njih je teljno - u sovjetskom periodu taj naziv označavao je riblje pljeskavice, ali u srednjem veku su bile figure napravljene od ribljeg mesa, služene na carskim gozbama čak i tokom posta.
I boršč se tokom vekova značajno menjao. Istoričari ne mogu sa sigurnošću da utvrde njegovo poreklo, jer su slične supe postojale kod mnogih slovenskih naroda. U Rusiji se pripremao sa kiselim kupusom, a cvekla nije bila obavezna.
Šči i kaša
Šči (supe od kupusa) i kaša zaista činili osnovu ishrane vekovima unazad.
Tokom posta akcenat je bio na supi i takozvanoj "žitnoj kaši", odnosno kaši od različitih žitarica. Uz nju su se često servirala jela od graška, pečena repa i "sušik" - sitna riba (najčešće grgeč, smuđ) sušena u ruskoj peći. Na trpezi su se nalazila i jela na kašiku poput ščija od kupusa, a ponekad su ih zamenjivali kašom od usitnjenih zrna ovsa i ječma.
Posle posta u svakodnevni meni vraćao se gusti mesni šči. Kaše su se pripremale u dve varijante - ređe, sa komadima šunke, i veoma guste, sa slaninom. Za ručak su se često služila i jela od mesa, poput jagnjeće plećke.
Takođe je postojala kalja, danas gotovo zaboravljeno jelo. To je bila gusta čorba od pilećeg, goveđeg ili ribljeg bujona, sa dodatkom rasola i kiselih krastavaca. U receptima iz 18. i 19. veka pominju se različite varijante - od onih sa kavijarom do onih na bazi bujona od pečuraka.
Po uzoru na druge
Petar I ostao je upamćen kao veliki reformator, a njegove promene nisu zaobišle ni rusku kuhinju. I ranije su se preuzimali uticaji drugih naroda, kroz trgovinu, ratove i kulturu, pa su tako u upotrebu ušli, na primer, rezanci, čaj, kao i sarme.
Međutim, upravo je Petar I uveo običaj angažovanja stranih kuvara. Sa njima su došli novi recepti, ali i neobične kombinacije namirnica i tehnike pripreme. U to vreme u Rusiji postaju popularni sendviči iz Nemačke, puter iz Francuske i tvrdi sirevi iz Holandije. U početku su se ova jela služila kao zasebni obroci ili užine, jer ranije nije postojala današnja uobičajena struktura obroka.
Zahvaljujući Petru I u Rusiju stižu i prvi šporeti. U bogatijim kućama počinju da se grade moderna ognjišta sa ringlama, što menja način kuvanja: manje se dinsta, a više prži, i pripremaju se manje porcije umesto velikih komada mesa.
U tom periodu u meni ulaze jela kao što su bifteci, šnicle, kotleti. Istovremeno, domaći recepti se prilagođavaju novim uticajima - na primer, od repe, nekada osnovne namirnice, počinju da se prave krem supe.
Pir za ceo svet
U 18. veku carica Jelisaveta Petrovna pokušala je da uvede običaj "otvorenih stolova" - svečanih večera po uzoru na francuske salone. U 19. veku ovi skupovi postaju raskošni društveni događaji, gde su se aristokrate okupljale uz hranu i razgovor. Vremenom su se pretvorili u velike gozbe, veoma skupe za domaćine.
U tom periodu uticaj evropske kuhinje bio je posebno izražen. Za praznike su se služila složena jela, dok je svakodnevna ishrana plemstva bila znatno jednostavnija. Samo najbogatije porodice mogle su sebi da priušte lične kuvare tokom cele godine.
Jelovnici su se razlikovali u zavisnosti od društvenog statusa i doba godine. Dok su bogati stolovi obuhvatali složena jela i deserte, skromniji obroci bili su jednostavniji, ali i dalje raznovrsni.
S druge strane, ishrana seljaka se vekovima nije značajno menjala. Zasnivala se na žitaricama, kašama, supama i pecivima. Meso se jelo retko, uglavnom u kasnu jesen. Važno je imati u vidu i da su postovi strogo poštovani, pa su se tokom velikog dela godine izbegavali proizvodi životinjskog porekla.