Hleb je svemu glava - greh je bacati ga

Još iz vremena stare Rusije kojom su harali glad i beda, hleb na ruskoj trpezi zauzima počasno mesto, Rusi mu se klanjaju, a "žito" kako su ga nazivali u stara vremena, imao je sakralno značenje. I dan danas u Rusiji postoji poslovica "Hleb je svemu glava" - on se uvek služi u centru trpeze i gotovo uz sve, a kroz viševekovnu istoriju postojalo je mnogo vrsta hlebova, od kojih su pet najznačajnijih i najrasprostranjenijih i danas omiljeni na ruskim trpezama. Koji su to tipični ruski hlebovi kojima se savremeni Rusi "klanjaju"?

Beli hleb - "nareznoj" hleb, car stola

Ovaj uistinu aristokratski vid hleba, Rusi su počeli da peku tek u 12. veku. On je bio rezervisan isključivo za stanovnike sa "dubokim džepom". Oni najimućniji Rusi na svojoj trpezi imali su poboljšanu verziju belog hleba, koji se nazivao "krupćatij" beli hleb. Ostali Rusi nisu sebi mogli priuštiti beli hleb, te se na njihovoj (skromnijoj) trpezi obično nalazio ražani, dok je beli bio nešto poput poslastice i servirao se samo za praznike. Ovaj hleb se vizuelno ne može pomešati ni sa jednim drugim - na njegovoj izuzetno svetloj korici postoje veliki "zarezi" - tragovi od noža, po kojima je i dobio naziv, budući da su ti "zarezi" služili kao vodilje za sečenje na parčiće.

Crni hleb - stolični, ražani ili kiseli hleb

Za čitav vek "stariji" od belog, ražani hleb pekli su od 11. veka, a oduvek je bio dostupniji od belog, budući da je raž bolje uspevala od pšenice u uslovima surove Ruske klime . Ovaj hleb naziva se i "stolični" odnosno "prestonički", budući da dolazi pravo iz Moskve, prestonice Rusije, okruglog je oblika i izuzetno tanke i mekane korice. Zanimljivost iz ruske istorije koja se tiče ovog hleba vezuje se za rusko-turske ratove, kada su Rusi, našavši se na turskoj teritoriji, na kojoj nije bilo uslova za pečenje ražanog hleba (tačnije, nije bilo ražanog brašna) bili prinuđeni da peku beli hleb. U jako kratkom vremenu ruska vojska počela je da se razboljeva - toliko su bli naviknuti na crni hleb.

Borodinski hleb - jedan od najpopularnijih još od Borodinske bitke

O "borodinskom" hlebu i danas kruže legende. Jedna od njih je i kako je nastao - recept ovog popularnog hleba pojavio se nakon Borodinske bitke: navodno, jedna od granata pogodila je skladište u kome su se nalazili džakovi sa brašnom i ostalim začinima, džakovi su pukli i njihova sadržina se prosula i izmešala. Hleb od takve mešavine svakako je morao da se napravi (jer drugih sirovina nije bilo) i tako je nastao "borodinski" hleb, od mešavine brašna, korijandera i kima. Druga, ne manje popularna, takođe se vezuje za Borodinsku bitku, ali za herojsku pogibiju generala Tučkova. Prema ovoj verziji, na mestu njegove pogibije njegova udovica sagradila je manastir, u čijoj je pekari prvi put ispečen ovaj hleb.

Krasnoseljski hleb - manastirski hleb crvene boje

Ovaj hleb prvenstveno su pekli u manastirima, a svoj naziv dobio je zahvaljujući korici koja je imala crvenkastu nijansu. Tek kasnije u naziv je dodata i reč "seljski" koja označava "seljački" - u selima se u hramovima za praznike služio upravo ovaj hleb. Ovaj hleb bio je poznat i po tome što je imao duži rok trajanja - njegova debela korica sprečava brzo isušivanje hleba, a samim tim i bacanje, koje je u Rusiji oduvek strogo zabranjeno, odnosno greh.

Zavarnoj hleb - začini i suvo voće za upečatljive arome

Kao i krasnoseljski, i zavarnoj hleb za svoj nastanak može zahvaliti manastirima, gde su monahinje, nemajući ništa drugo, testo pravile tako što bi kuvale brašno i slad, i u tu smešu dodavale začine. Zbog svoje specifične recepture, zavarnoj hleb mogao je jako dugo da očuva svežinu i mekoću, a posebno se cenio "napareni" hleb koji se pre pećnice držao na pari - na taj način otvarale su se i dolazile do izražaja njegove arome. Danas se u zavarnoj hleb dodaju i suvo grožđe, lešnici, orasi ili bademi.

Kako je u ruskoj gastronomskoj tradiciji hleb na počasnom prvom mestu, postoje i određena verovanja, ali i pravila koja se od davnina poštuju:

• U Rusiji se hleb nikada ne lomi, već isključivo seče
• Parče hleba nikada se ne ostavlja na pola pojedeno - ruske bake bi uvek deci govorile da tako "ostavljaju snagu"
• U Rusiji se hleb nikada ne stavlja pravo na sto, već isključivo na stolnjak (ili krpu)
• Hleb se nikada ne stavlja "leđima" (gornjom koricom) na sto – tako se priziva nemaština
• U staroj Rusiji bilo je pravilo - pre nego što se iseče, hleb se tri puta "prekrsti" nožem
• U ruskim kućama hleb je ranije sekao isključivo domaćin, glava porodice
• Po staroruskim običajima, novim komšijama uvek se nosi malo hleba i soli - za sreću u novom domu, bogatstvo i izobilje.