Magazin
Naučnici imaju recept za savršeni pomfrit - mnogima se ne bi dopao način pripreme
Pomfrit, ne samo da je obožavan kao prilog, nego je mnogima i omiljeno jelo. Njegova priprema je laka - isečemo krompir, pržimo u ulju, posolimo. Nema ništa jednostavnije, rekli bismo, ali da bi zaista bio hrskav, savršeno ispržen i ukusan postoje određena pravila koje treba slediti i koje preporučuju ovog puta ne kuvari, već naučnici.
Da bi pomfrit zaista bio nezaboravan i savršeno ukusan, o svemu onda treba voditi računa, kažu naučnici. Možemo ga pripremiti brzo i jednostavno, što nije sporno, ali da bi bio savršen onda iza gotovljenja ovog jela stoji "cela jedna nauka".
Za najbolje moguće rezultate, stručnjaci kažu da bi trebalo da koristimo "ruset" (russet) sortu krompira, isečen na 7 cm dužine i 1,2 cm širine, piše Dejli mejl.
Krompir sadrži dve stvari: skrob i vodu. I, odnos između ove dve supstance određuje da li je će biti hrskavi užitak ili diskretno razočarenje.
"Ravnoteža između apsorpcije ulja i isparavanja vode je ono što određuje koliko će čips postati hrskav", kaže dr Džon Lijumbas, sa Aristotelovog univerziteta u Solunu. Cilj je da se dobije deblji spoljašnji sloj - odnosno da se se izbegne prekuvavanje unutrašnjosti i ne bi trebalo da zagori spolja.
"Krompiri s višim sadržajem skroba imaju tendenciju da budu podvrgnuti opsežnijoj želatinizaciji tokom pripreme", pojasnio je dr Džon Lijumbas i dodao da je u istraživanju koristio sortu angria, ali druga istraživanja sugerišu da bi sorta ruset mogla biti najbolja zahvaljujući visokom nivou skroba i veličini.
Kako pripremiti idelan pomfrit
Kromir oljuštiti, iseći i onda pod tekućom vodom isprati višak skroba. Obrisati ga. Za nezaobravan pomfrit rešenje je, prema naučnicima, da se kromir priprema tri puta - jednom u ključaloj vodi, jednom u hladnijem ulju, i na kraju pržiti u toplom ulju.
Naime, naglašava se da je veoma bitna temeraturu ulja. Kada se krompir prži na nižoj temperature ulja, prenos toplote se odvija sporije. Nije dobro da ulje bude previše vruće, kaže naučnik.
"Korištenje jako vrućeg ulja dobro deluje na to da pomfrit postane hrskav i smeđ, ali postoji opasnost da unutrašnjost ostane živa".
Stručnjaci preporučuju da pomfrit kuvamo između pet i 10 minuta dok se ne skuva do kraja. Da se ne bi potpuno raspali komadi kromira, treba dodati kašiku ili dve sirćeta u vodu, jer to usporava razgradnju pektina i osigurava da zadrže svoju strukturu. Zatim ga posušiti, staviti na poslužavnik da odstoji u zamrzivaču najmanje jedan sat.
Iako ovo može izgledati kao neobičan i dugotrajan korak, zapravo služi u dve važne svrhe - uslovi u zamrzivaču izvlače svu dodatnu vlagu koja je možda apsorbovana tokom ključanja. Drugo, kako se krompir zamrzava, formiraju se mali kristali leda koji će krompiru dati "pahuljastu" unutrašnjost.
Kada se ovaj deo završi, sledi prženje u dubokom ulju u relativno hladnom tiganju dok ne počne da postaje hrskav i svetle boje. Zatim kad se malo prohladi, staviti ga u toplo ulje, jer na visokoj temperaturi pretvara želatinizovani sloj u suvu, hrskavu koru. Nakon otprilike pet minuta pomfrit će biti zlatnosmeđe boje i hrskav. Na kraju, posoliti ih i poslužiti.
