Magazin
Da li je ukus samo iluzija
Slano, slatko, kiselo, ljuto, umami. Sve to osećemo kada imamo zalogaj u ustima, a zapravo mnogi procesi što se tiče čula, svode se na niz trikova sa kojima se mozak igra na nama. Ukoliko mozak ne bi igrao svoje uloge, jagoda ne bi bila ništa posebno, pojašnjavaju naučnici.
Zagrizemo sočnu jagodu - osetimo lepo ukus, zatim teksturu, njen miris... Ovo voća se odlično slaže sa šlagom, bademima, šećerom. Slatki ukusi u ustima, taj dopadljiv miris širi se po vazduhu. Ovo što osećemo nije jednostavno opisati nekom ko nije nikad probao jagodu.
Definicija ukusa
U naučnim krugovima, različito se tumači ukus. Puristi smatraju da ovo multisenzorno iskustvo nastaje jednostavno iz mozga. Progresivnije grupe smatraju da se spajaju miris, ukus i osećaj u ustima, odnosmo fizički kvalitet hrane kad je jezik dodirne.
"Mislim da ukus uključuje i vid i sluh. Sigurna sam da bi vam svako sa kim razgovarate mogao dati drugačiju definiciju, kaže Kian Dženis Vang, docent nauke o hrani.
Mnogi naučnici smatraju da je ukus povezan i sa čulom sluha: "Slušni doživljaj hrskanja, a ne samo teksturalni osećaj može direktno uticati na percepciju ukusa", smatra Dana Smol, neuronaučnik. Tu je i stav čuvenog neuronaučnika Gordona Šeparda koji je smatrao da "ukus zapravo nastaje zbog mozga".
Drugim rečima, mozak i ukus su usko povezani - bez mozga, jagoda u sezoni ne bi bila ništa posebno, pojašnjavaju naučnici, a piše Našonal Džiografik.
Iluzija ukusa - kako se mozak igra sa nama
Percepcija da se ukus rađa u ustima je svakodnevna iluzija, gastronomski trik koji mozak igra. Kada žvaćemo zrelu jagodu, receptori na jeziku prenose hemijske informacije o ukusu u mozak odvojeno od receptora koji se nalaze u nosu, koji takođe prenose hemijske informacije u mozak, ali o mirisima. Mozak prima oba podatka otprilike u isto vreme i sa skoro istog mesta na telu. Mozak pojednostavljuje ovaj proces i vezuje oba osećaja za usta.
Ovo iskustvo se naziva oralna iluzija. Radeći ovo, mozak razlikuje informacije koje dolaze od receptora na zadnjem delu nosa, onih koji osećaju mirise vezane za žvakanje, i receptora na prednjem delu nosa, onih koji osećaju mirise u okruženju. Ako bi mozak pomešao informacije sa ova dva skupa receptora – koji su fizički udaljeni samo 2,5 cm u vašem telu – možda bismo osetili neprijatan miris naftalina, slikovito pojašnjavaju naučnici.
Ukus i miks senzornih informacija
Stručnjaci naglašavaju da postoje razlike između mešavine senzornih podataka i ukusa kao čula.
Specijalizovani receptori na jeziku izazivaju pet osećaja koji obuhvataju slano, kiselo, gorko, slatko i umami. Svako složenije iskustvo koje možemo da doživimo zahvaljujući hrani povezano je sa mešavinom senzornih podataka.
"Kada ljudi kažu da je nešto dobrog ukusa, obično misle da su njegova senzorna svojstva dobra", kaže Robin Dando, vanredni profesor nauke o hrani.
