Tonkatsu

Tog jutra probudio sam se na vreme, u pola osam. Probudio sam se na salašu svog kuma, u Čeneju, jer sam tamo poslednjih dana, imam neka posla, a tu ih najlakše završavam. Umio sam se i odmah počeo da mislim na doručak, jer smo se, kum i ja, dogovorili da nam tog dana doručak bude pa u najmanju ruku ekskluzivan. Ipak, pre toga, moja jutarnja čenejska rutina je jasna – trčanje.

Trčim lagano, to je valjda džoging, gledam da držim puls između 120 i 130, ne umaram se mnogo, ali to traje između 40 i 60 minuta, i posle toga, kad se istuširam, osećam se odlično. Trčim po njivama, odnosno između njih, imam dobre patike, stare, ali odlične, crne sa zlatnim detaljima. Nekad krenem na levu stranu, nekad na desnu, danas levo. Tu stranu mnogo više volim, jer brzo izađem na čistinu, na mnogo vezanih njiva, bez kuća, ravnica u svoj svojoj lepoti.

Ima jedno mesto na koje stižem za 25 minuta, tu malo hodam, a ponekad i stanem da gledam u daljinu, i onda se vraćam istim putem. Danas sam stao. To je ono mesto s kog često viđam zečeve. Danas sam stao, okrenut ka severoistoku, to znam jer imam kompas, i nosim ga umesto sata. Gledao sam u daljinu, i u daljini sam ugledao tačku koja se kreće.

Pomislio sam evo opet zeca, volim da ih vidim. Tačka mi se približavala i postajala je sve veća i veća, i kao da se kretala pšravio prema meni. Očekivao sam da svaki čas zastane, ugleda me, i onda promeni pravac. To se nije desilo. Mogao sam da se zakunem da će, ako nastavi tako, udariti u mene, i nije bio zec nego pas, to se sad već jasno videlo. Što mi je bio bliže, bilo je očiglednije koliko brzo trči. Skoro da je grudima dodirivao zemlju, voleo bih da ga vidim sa strane dok trči, ali nisam mogao, video sam mu glavu, plećke i uši koje su skakale gore dole.

Približavao mi se velikom brzinom, bio je sve veći i veći, jasno sam video da je lovački pas ili neka mešavina na tu temu, taman, s belom flekom na grudima. Okrenuo sam se da vidim ima li nekoga iza mene, nekoga prema kome bi taj pas trčao, mada sam znao da nema nikoga. Nije bilo. Kad mi se približio na oko 100 metara, nije mi bilo svejedno. Nije mi bilo logično da trči da me napadne, ali opet, nikad se ne zna. Da bežim, nema nikakvog smisla, samo bih mu okrenuo leđa.

Zviznuo sam, jako, s dva prsta u ustima. Ništa. I onda šta ću, zauzeo sam neku vrstu borbenog stava, mislim, stao sam u gard, računao sam da uz malo sreće mogu da ga uhvatim za vrat i da ga davim, ako već dotle dođe. Prolazile su mi kroz glavu bezbrojne mogućnosti na koje može da me napadne iz takvog trka, ali nisam imao nikakvog izbora osim da se pouzdam u svoje reflekse. Mada sam se do samog kraja uzdao u to da nisam ja razlog što trči tako, i bio sam u pravu.

Protrčao je pored mene kao da me nema, što je vanredno čudno, jer bio sam tu, znali smo to i on i ja. Okrenuo sam se za njim, dakle na jugozapad, i gledao ga kako se udaljava. Na trenutak sam osetio ljubomoru, nije mi bilo milo što se ponašao kao da ne postojim, mada sam bio srećan što mu nisam bio meta. Ko zna kuda se uputio taj pas. Moja najbolja pretpostavka bila je da je noćas bio u takozvanoj šteti, da je jurio neku lepoticu, proveo noć s njom i sad se vraćao kući. Gledao sam ga dok sam mogao da ga vidim, pa sam nastavio džoging, s njegovim srcem u grudima. Kad sam se vratio, istuširao sam se, obukao sve čisto i osetio se kao da ću živeti trista godina.

Kum me je čekao u kuhinji, u teget kuvarskoj kecelji s belim uzdužnim prugama. Upao sam u istu takvu kecelju i počeli smo da spremamo doručak. A za doručak – tonkatsu. To je japansko jelo, u suštini pohovano svinjsko meso.

Ipak, nije sve tako jednostavno. Jesu u pitanju brašno, jaja i prezle i friteza, ali evo sad ću vam reći. Šnicle su odresci svinjske krmenadle, od dela bližem vratu, i mi smo izabrali da budu debeli, komad između 250 i 300 grama. To su debeli komadi mesa. Za svakog po dva. Ovi naši stajali su u marinadi 48 sati. Marinada, takozvani brajn, u našem slučaju sastojao se samo od vode i soli.

Sedmoprocentni rastvor morske soli u vodi, i u njega potopljene krmenadle od mangulice, bez koske. Prezle smo napravili sami, od hleba belog da belji ne može biti, suv hleb smo rendali da dobijemo prezle ni italijanske preterano fine, a ni rustične prekrupne, nego japanske srednje, ako vam to nešto znači. Tonkatsu smo izabrali sebi da poslužimo onako kao se to radi u malom gradu Fukugava, na ostrvu Hokaido, u Japanu. U beloj činiji, na podlozi od belog pirinča, pokrivenog posebnom vrstom kajgane, preko koje ide isečen tonkatsu, ta japanska šnicla. Preko šnicle ide sos, a sa strane, u posebnoj činijici je vasabi pasta.

E sad, kajganu smo pravili od pačijih jaja. Zašto pačijih? Probajte, kazaće vam se samo. Simultano smo je pravili, u dva tiganja. U aluminijumskim tiganjima na plinskim gorionicima, na dosta dobro zagrejanog maslinovog ulja od komine, i svako je pravio kajganu za ovog drugog, kao što se radi s padobranima. Kod te kajgane tehnika je ključna, masa se u stvari gužva u tiganju, premešta se s jedne strane na drugu, s tim što to mora da se radi pravovremeno, kad masa dobije tačno određenu čvrstinu, a ta pravovremenost se odlikuje prozorima od po nekoliko sekundi u kojima mora da se reaguje.

Prvo smo skuvali pirinač, dugačkog zrna, rastresit. Onda meso. Friteza, ulje na 175 stepeni, što se kaže, do zlatne boje. Ko ume da sluša, zna se i po zvuku kad je gotovo. Dok su beli papirni ubrusi upijali ulje sa šnicli, napravili smo dve zgužvane japanske kajgane, žive odozgo, i spustili ih svako preko pirinča u činiji ovog drugog.

Onda smo isekli tonkatsu i stavili ga preko svega. Još po jedan tonkatsu servirali smo sebi na posebnom tanjiru. Vasabi pasta bila je na crnim tacnicama za espreso šoljice.

Originalni japanski sos za tonkatsu nismo imali, niti smo imali sastojke da reprodukujemo onaj što se služi u malom japanskom gradu Fukugavi. Napravili smo svoj. Pomešali smo blagi soja sos, limunov sok, mleveno tostirano seme susama, nefiltrirano sirće od divlje jabuke, seme korijandera i mikron paste od ljute paprike moruga, poreklom iz sela Moruga koje se nalazi u maloj državi Trinidad i Tobago.

Doručkovali smo na tremu, dok nam je Bačka pucala pred očima.